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人造蟹肉的加工法

【字体: 】【2005年07月28日】【责任编辑:】【阅读:4787 次】
  用鱼糜制作的人造蟹肉,味道鲜美、口感好,在外观、风味和营养上都接近天然蟹肉,可用于加工蟹黄包、蟹羹以及其它蟹制品。制作人造蟹肉成本很低,主要原料为鱼糜,各种配料占鱼糜重比例如下:马铃薯淀粉4%,糯性淀粉2%,卵蛋白10%~15%,蟹提取物1%~2%,蟹味香料1%,味精1%,食盐25%,其它调味料及水适量。具体制作工艺如下:   1、加工鱼糜   从新鲜草鱼、青鱼等身上取下鱼肉,放在0℃以下的水中漂洗干净,去除刺、皮等杂物,放入绞肉机中绞碎。   2、拌和配料   将鱼糜放入盆中,快速搅动10分钟左右,按配比加入各种配料。再快速搅动10~20分钟,将鱼糜混合物充分调和成浆状。量大时可用擂溃机擂溃。   3、凝胶成型   将浆状鱼糜混合物倒入长方型金属盒内,在顶面和底面着蟹黄或蟹肉的颜色,然后放入锅中蒸煮,在35~45℃温度下凝胶约60分钟,最后在90~95℃的高温下蒸煮约40分钟成型。   4、切丝     将凝胶成型的鱼糜混合物切成1毫米×1毫米×30毫米的细丝,把细丝集中成束压缩粘紧,在表面再着蟹黄或蟹肉颜色即成。成品在90℃高温下杀菌10分钟,真空包装后即可上市。 ( 来源:九亿网 )
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